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¿Qué es la ternera?

La ternera es un tipo de carne de vacuno que se obtiene de machos y hembras con una edad inferior a 12 meses. Esta carne se caracteriza por ser tierna y de sabor suave, además de contar con una textura jugosa y poca grasa. Es una de las carnes más consumidas habitualmente en los hogares, gracias a su versatilidad en la cocina y sus propiedades nutricionales.

Existen diferentes cortes de ternera que se pueden utilizar para distintas preparaciones culinarias. Una de las piezas más populares es el solomillo, que se encuentra en la parte baja de la columna vertebral del animal y se caracteriza por tener una textura suave y poco grasa. Otros cortes comunes de ternera incluyen el lomo, la chuleta, el filete y el roast beef.

La ternera se utiliza en una gran variedad de platos en todo el mundo. Desde asados y guisos, hasta filetes y hamburguesas, la ternera es un ingrediente versátil en la cocina. Se puede cocinar de muchas maneras diferentes y se adapta a cualquier tipo de preparación. Además, la ternera es rica en proteínas, hierro y vitaminas del grupo B, lo que la convierte en una opción nutritiva y saludable para incorporar en una dieta equilibrada.

Cortes de ternera más comunes

Si estás buscando información sobre los cortes de ternera más comunes, aquí te presentamos una lista con algunas de las opciones más populares:

  • Chuletón: proviene del lomo alto (loin) y deja solamente el hueso de la costilla. Es una porción grande de carne con mayor infiltración de grasa.
  • Tomahawk: similar al chuletón, pero el hueso de la costilla está completamente limpio de grasa. Se obtiene de animales grandes y lleva el nombre de los hachas utilizadas por los nativos americanos.
  • Lomo alto y bajo: cortes de alta calidad con mucho músculo y valor nutricional. El lomo alto se encuentra cerca de las costillas y es conocido por su infiltración de grasa y sabor. El lomo bajo se ubica al lado del lomo alto y también se puede utilizar para cortes como el entrecot y los filetes de lomo.
  • New York Steak: un corte originario de Estados Unidos que se obtiene del centro del lomo, cerca de las costillas. Es apreciado por su sabor y textura, es ligeramente magro, sin hueso y se puede cocinar en la parrilla o en el horno.
  • Rib Eye: es el lomo alto limpio sin tapilla ni intercostal. Se conoce como “ojo de costilla” y es un corte típico de Estados Unidos con gran sabor y jugosidad.
  • Churrasco: también conocido como asado de tira, es un corte delgado de aproximadamente 1 centímetro de grosor, obtenido del skirt steak incluyendo los huesos de la costilla.
  • Entraña: corresponde al diafragma del animal y tiene una forma alargada. Está cubierta por una piel dura que se puede quitar fácilmente. Se recomienda cocinarla con la piel para mantenerla jugosa.
  • Sirloin y derivados: sirloin es el término inglés para solomillo, una pieza que recorre las vértebras lumbares y termina entre las dos últimas vértebras dorsales. Es considerado el trozo de carne más tierno. De la punta se obtiene el filet mignon, del centro grueso, el turnedó, y de la cabeza, el chateaubriand.
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Recuerda que esta lista de los cortes de ternera más comunes es solo una pequeña selección de las opciones disponibles. Cada corte tiene características y preparaciones únicas que pueden variar dependiendo del país y de cada cocinero.

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Cómo cocinar la ternera, recetas populares en México

En México, la ternera es una carne muy apreciada y se utiliza en una gran variedad de comidas. Para cocinarla, se pueden utilizar diferentes métodos, como por ejemplo cocerla, asarla o guisarla con diferentes ingredientes. En este caso, vamos a detallar un guiso muy popular en México llamado “tinga”.

La tinga es una receta tradicional mexicana que se elabora con carne precocida deshilachada y se combina con un sofrito de cebolla, ajo, chiles y un sofrito de tomate. Originaria de Puebla, México, la tinga originalmente se hace con pollo, pero también son populares las variantes con carne de res, cerdo o incluso sardinas. La carne deshilachada se cocina en una salsa picante de chiles mexicanos, lo que le da un sabor delicioso y una textura única.

Para cocinar la carne de ternera para la tinga, se necesita morcillo de ternera o falda, zanahoria, puerro, cebolla, hoja de laurel, tomate, sal y pimienta negra. Una vez cocida, se debe desmenuzar la carne y luego agregarla a la salsa picante ya preparada. Para el guiso de la tinga, se necesitan cebollas, ajos, tomates de pera, puré de tomate concentrado, chiles chipotles adobados o secos, orégano, tomillo, aceite de oliva, sal y pimienta negra.

Finalmente, la tinga se sirve sobre una tostada, en tacos o como plato principal acompañada de patatas fritas o arroz. Para darle un toque diferente, se puede añadir cebolla encurtida, cilantro y pepino encurtido según el gusto personal. ¡La tinga es un plato fácil de hacer y perfecto para una comida en familia o con amigos!

Beneficios y nutrientes de la ternera

La ternera es una carne blanca de vacuno que se destaca por su bajo contenido en grasas y su alto aporte de proteínas. Además, es una carne muy versátil en la cocina, por lo que es muy consumida. Pero más allá de su sabor y textura, la carne de ternera es muy beneficiosa para nuestro organismo gracias a sus nutrientes.

  • Proteínas: Una porción de 100 gramos de ternera aporta 20,7 gr de proteínas de alta calidad, necesarias para la construcción y reparación de los tejidos.
  • Minerales: La ternera es fuente de minerales como hierro, calcio, magnesio, potasio y fósforo, necesarios para el correcto funcionamiento de nuestro cuerpo. Por ejemplo, el hierro es fundamental para prevenir la anemia y el calcio para el fortalecimiento de los huesos.
  • Vitaminas del grupo B: La ternera es una excelente fuente de vitaminas del grupo B, necesarias para metabolizar los hidratos de carbono, proteínas y grasas, así como para el correcto funcionamiento del sistema nervioso. En especial, la vitamina B12 presente en la ternera es esencial para la producción de glóbulos rojos en la sangre.
  • Zinc: La ternera también es rica en zinc, un mineral esencial para el sistema inmune, el desarrollo de los órganos y que resulta indispensable para las mujeres embarazadas.
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En definitiva, la ternera es una carne que aporta muchos beneficios a nuestro organismo, gracias a su aporte en proteínas, minerales y vitaminas del grupo B. Además, su bajo contenido en grasas la hace una excelente opción para aquellos que buscan llevar una alimentación saludable.

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Prácticas sostenibles en la producción de ternera en México

La ganadería en México es una actividad económica importante y fundamental para lograr la seguridad alimentaria. De hecho, México es el séptimo mayor productor de proteína animal a nivel mundial. Sin embargo, esta actividad también puede tener un impacto negativo en el medio ambiente y en la salud de las personas si no se lleva a cabo de manera sostenible. Es por eso que se busca impulsar la productividad y competitividad de la ganadería, así como realizar acciones para mejorar su acción climática a través de prácticas sostenibles.

La ganadería sostenible es un conjunto de sistemas enfocados en la producción pecuaria, basados en buenas prácticas para mejorar la productividad sin afectar los ecosistemas y cuidando los recursos naturales utilizados en la producción. Algunas de estas prácticas incluyen:

  • Uso de tecnologías para la siembra de leguminosas u otras plantas para alimentar al ganado: esto permite diversificar la dieta del ganado y reducir la importación de alimentos para animales.
  • Uso de fertilizantes con bajo impacto ambiental: los fertilizantes orgánicos o minerales son una opción sostenible que puede reducir el impacto ambiental causado por los químicos sintéticos.
  • Manejo de energías renovables: el uso de tecnologías como paneles solares o turbinas eólicas puede ayudar a reducir los costos de energía y las emisiones de gases de efecto invernadero.
  • Preservación y restauración de pastizales: esto permite mantener la biodiversidad y la salud del suelo en las áreas de pastoreo.
  • Uso de compostas para conservar los suelos: el compost es una alternativa sostenible a los fertilizantes químicos y puede mejorar la salud del suelo y la productividad.
  • Regular la carga animal: esto implica controlar la cantidad de animales en un área determinada para evitar la degradación del suelo y el sobrepastoreo.
  • Contar con una infraestructura adecuada para el suministro de agua: el acceso al agua es esencial para la salud y el bienestar del ganado, así como para mantener los pastizales saludables.

El desarrollo sostenible en la ganadería contribuye a la eliminación del hambre y garantiza la seguridad alimentaria. Se busca implementar nuevas estrategias que permitan cambios significativos en el modelo de producción actual para aumentar su eficiencia y rentabilidad. Este enfoque sostenible en la ganadería también contribuye a mitigar el deterioro ambiental y social en diferentes comunidades.

En México, se han propuesto diferentes iniciativas para impulsar la sostenibilidad en la ganadería, como el desarrollo de grupos de trabajo parlamentarios y regulaciones relacionadas con el agua, el fomento agropecuario, el bienestar animal, el cambio climático y la prevención y tratamiento de la obesidad y el sobrepeso.

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Regulaciones para la producción de ternera en México

La producción de carne de ternera en México está sujeta a diferentes regulaciones establecidas por distintas leyes. A continuación, mencionamos las leyes más relevantes que afectan la producción de ternera:

  • Ley Federal de Sanidad Animal: Esta ley reglamenta el diagnóstico, prevención, control y erradicación de enfermedades y plagas que afectan a los animales. Con esto, se busca garantizar la sanidad animal y prevenir la propagación de enfermedades a los humanos a través del consumo de carne.
  • Ley General de Salud: Aunque no está específicamente enfocada en la producción de ternera, esta ley establece los lineamientos para garantizar la calidad y seguridad de los productos cárnicos que se comercializan en México. Esto es esencial para asegurar que los consumidores adquieran productos seguros y saludables.
  • Ley Aduanera: Esta ley regula la entrada y salida de mercancías, incluyendo los medios de transporte utilizados. Si bien no se enfoca exclusivamente en la producción de ternera, es aplicable a la importación y exportación de productos cárnicos, y es esencial para mantener el control sanitario de la carne que se importa y exporta.
  • Ley Federal de Protección al Consumidor: Esta ley tiene como objetivo proteger los derechos del consumidor y garantizar que los proveedores de carne cumplan con los estándares de calidad y seguridad necesarios para su consumo. Esto es esencial para salvaguardar la salud de los consumidores y promover prácticas comerciales justas y equitativas.
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Cada una de estas leyes es aplicable a la producción de ternera en México y contribuyen a garantizar la sanidad, calidad y seguridad de los productos, así como a proteger los derechos del consumidor. Además, existen otras regulaciones específicas que se aplican en casos particulares y que aseguran que se cumpla con los estándares establecidos para el cuidado del ganado y la producción de carne. En conjunto, estas regulaciones aseguran que la producción de ternera en México sea segura, sana y confiable.

Los principales productores de ternera en México

Veracruz, Jalisco y San Luis Potosí son los principales productores de ternera en México.

  • Veracruz se encuentra en la primera posición con una producción de 274,420 toneladas en 2021, teniendo un aumento del 2.3% en relación con el año anterior.
  • Jalisco ocupa el segundo lugar con una producción de 249,921 toneladas.
  • San Luis Potosí se posiciona en el tercer lugar con una producción de 129,169 toneladas.

En conjunto estos estados aportan la mayor cantidad de producción de ternera en el país.

Además, otros estados que también destacan en la producción de ternera son:

  • Durango con una producción de 89,287 toneladas,
  • Chihuahua con una producción de 88,268 toneladas
  • Zacatecas con una producción de 86,623 toneladas.

En contraste, encontramos que Sonora se encuentra en el décimo lugar en la lista de los principales productores de ternera en México, con una producción de tan solo 76,180 toneladas en 2021, lo que representa una ligera disminución del 0.01% en relación al año anterior.