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Desde la entrada al pueblo, el olor a mole se percibe, sin pedirlo ni buscarlo. Es San Pedro Atocpan. Luego, viene una hilera de tiendas caseras, de negocios familiares y uno que otro más industrial, en donde el mole es el producto más codiciado.

A unos metros del centro de ese poblado de Milpa Alta, vive Adán Rodríguez, un hombre moreno y de voz baja, a quien su esposa le enseñó a preparar el mole hace más de 10 años.

Lo dice con humildad, mientras se enfrenta al enorme cazo de barro en el que poco a poco, con paciencia, irá friendo cada una de las especias para preparar la tradicional salsa de salsas.

Entre los aromas que desprenden las pasas fritas, las rebanadas de manzana que la familia Fernández le pone al mole para mitigar las agruras y el shhhhh de las pepitas al contacto con el aceite, don Adán revela que si acaso hay un secreto de oro para que el sabor del mole sea auténtico y de calidad, es no apresurarse. “El mole no se hace con prisas, hay que darle su tiempo”, dice el hombre cuya familia entera se dedica, como otros 500 en San Pedro Atocpan, a la producción artesanal de mole.

De Milpa Alta para el DF

Adán es uno de los productores que participa en el Mercado del Trueque, una iniciativa de la Secretaría de Medio Ambiente del DF que cada primer domingo de mes se realiza para intercambiar residuos inorgánicos por alimentos orgánicos producidos en la zona rural del DF.

Mañana, de 8:00 a 14:00 horas, se llevará a cabo la segunda edición del mercado, en el Bosque de Chapultepec, al que don Adán y su esposa, Elvira Fernández, acudirán con cerca de 100 kilos de mole en polvo en sus distintos sabores: almendrado, apiñonado, mole verde o adobo.

El olor y el sabor del mole, resultado del choque de la cultura azteca con la española, son parte de su cotidianidad. Así como la paciencia con la que Adán va vertiendo en el cazo de barro una a una las especias. Les mide el tiempo. Las mueve con una palita de madera. Junto a él, los ingredientes, llenos de color, se extienden sobre una mesa de madera.

Adán dice que el orden en que se frían importa tanto como si la cocina se tratara de un laboratorio. “Las esencias de las primeras especias se van quedando en el aceite para impregnar a las que le siguen”.

Luego vendrá el turno del molino, en el que todas las especias fritas, los chiles secos, las galletas, chocolate, sal, azúcar y demás ingredientes se revuelven y forman una pasta.

Los hijos de Adán lo acompañan en la cocina. Pican cebolla. Pelan ajos. Miden las porciones. En un cuaderno tienen apuntada la receta, pero la esconden. Es secreto. Dicen que a veces elaboran el mole de modo tradicional, sobre leña. El sabor se modifica porque el aroma de la madera de encino o de ocote se impregna en la comida. El mole es más que mezcla de alimentos, también de olores. Los 100 kilos de mole que llevarán mañana a Chapultepec ya están listos. Les tomó tres días prepararlo. Ese tiempo, para ellos que llegan a vender hasta 50 kilos al día, no fue nada.

Pero la experiencia de estar en el Mercado del Trueque les emociona. “Nos ayuda bastante porque damos a conocer nuestro producto”, dice Adán. De hecho, su esposa, visionaria y buena comerciante, ya pensó en regalar cupones de descuento para que los amantes del mole vayan a visitarla al mercado de Xochimilco.