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Es su cuarta clase. En poco tiempo, las manos de las cinco alumnas de este curso de gastronomía se han vuelto hábiles. En la mesa de trabajo hay varios recipientes, uno verde contrasta alegre con el naranja de las zanahorias cortadas en diminutos cuadros, al lado hay rodajas en forma de flor, también algunas papas rebanadas con minúsculos picos. Son cortes básicos para la ornamentación de la comida que estas chicas, próximas a cumplir su sentencia, han aprendido rápido.

Si todo va bien, en medio año estas adolescentes de rostros infantiles tendrán una formación integral en esta profesión. Tommy Aceves, su maestro, las observa orgulloso en la cocina de este centro de rehabilitación ubicado al sur de la ciudad de México.

Les ve potencial. En cada una percibe destrezas, ya sea en el manejo adecuado de materias primas o en la facilidad que tienen para preparar bebidas. Les infunde la pasión a la disciplina, el gusto de combinar ingredientes y crear sabores. Este arte del sazón, dice, tiene buen fin: “ir libre para caminar ligero”.

Desde mediados de abril trabaja con este quinteto, a la semana son dos sesiones intensivas. Espera enseñarles recetas de corte nacional e internacional, el programa incluye platillos de distintas cocinas, desde la francesa hasta la japonesa. Las adolescentes escuchan las indicaciones del chef: “Cuidado con el filo al rebanar”, “corta en aquella tabla”; están atentas y asienten las instrucción con ánimo.

Les cohibe la cercanía de las cámaras, de entrada rehúsan ser filmadas, procuran dar la espalda... Conforme pasan los minutos la tensión se desvanece. Continúan dando cortes a la verdura, parecen entusiasmadas y conscientes de lo que el proyecto “Nuevo Mundo II” significa a su futuro. En unos meses obtendrán su libertad y este curso es una oportunidad que otras jovencitas, acusadas también de delitos graves, no tuvieron. Representa una salida que puede marcar la diferencia en su reincorporación social.

Si obtienen la certificación y continúan con buen comportamiento, su inserción laboral estará garantizada. Iniciaron inexpertas y, poco a poco, han incrementado su empatía con la cocina. Más de la mitad está por ingresar a la mayoría de edad, un par sólo ha cursado la primaria, otras ya terminaron la secundaria y estudian el bachillerato, a las cinco las une un deseo: superarse, olvidar el pasado delictivo y rehacer sus vidas.

Emprender nuevas rutas

“El principal requisito para cursar son las ganas de aprender”, dice Emilia Flores Melo, titular de la Comunidad para Mujeres, área dependiente de la Dirección Ejecutiva de Tratamiento a Menores, de la Subsecretaría del Sistema Penitenciario. Aunque hay talleres de corte y confección, panadería y estética, no había un curso certificado, cuando las chicas salían de su internamiento las posibilidades de empleo prácticamente eran nulas.

El simple hecho de egresar de estas comunidades las estigmatiza, la reincorporación social no es fácil, mucha gente las ve mal, pocas personas se animan a darles trabajo, en consecuencia, el ánimo de las jóvenes decae. Este panorama empujó la creación del proyecto Nuevo Mundo que arrojó buenos resultados en 2010, cuando se trabajó con hombres. En la primera etapa, el programa consistió en dar clases de teatro a jóvenes próximos a salir, el propósito fue incorporarlos a esta actividad cultural y funcionó bien como alternativa de salida y reinserción social. Para ellas, afirma Flores Melo, es más difícil. Muchas veces no cuentan con el apoyo de sus familias, algunas sufren abandono, no hay quien las visite, no tienen a quién hablar de sus planes. “Casi todas sufrieron abuso de algún tipo. Ellas son la punta del iceberg, el síntoma, el reflejo del problema familiar”, menciona.

En promedio anual, este centro de internamiento atiende a 400 jóvenes acusadas de delitos graves, el rango de edad va de 14 a 18 años. Mes a mes la cifra de jóvenes varía, actualmente trabajan con 40 chicas, casi la mitad está en proceso y egresaran en cualquier momento.

Conforme al delito imputado, el juez dicta sentencia. La estadía varía según el caso, algunas están un par de días mientras se resuelve su situación legal, otras pasan seis meses y unas más varios años, el tiempo máximo de permanencia es un lustro, informa la directora.

Durante este tiempo hay un trabajo de acompañamiento. “Hora por hora tiene establecida la programación. Se levantan a las seis y empiezan sus actividades”, dice Emilia Flores. Hay dos modelos de tratamiento, uno es el tradicional, con un programa personalizado que incluye deberes escolares, higiénicos, deportivos y otro con una estructura de trabajo encaminada a su formación socio-laboral.

En este segundo entra el esquema de “Nuevo Mundo II”. La novedosa formación de chef estará certificada por una empresa de prestigio. El programa es patrocionado por el gobierno, la iniciativa privada y la sociedad civil, participan la fundación Telmex, CIE, y la organización civil Reintegra. Se busca apoyar a las jóvenes con una formación en valores y su resignificación como ser humano. Capacitarlas para que consigan un trabajo y orientarlas sobre la nueva ruta que se abre a su paso.

Un restaurante que les dé oportunidad

La mayor del grupo tiene 19 años, es menudita y emprendedora. De entrada, no se anima a contestar preguntas; ante la insistencia de sus compañeras dice sí, pero “sólo tres preguntas”, advierte.

Llegó a la Comunidad cuando tenía poco más de dieciseis años. Su caso está vinculado con el delito de secuestro. Esa mala experiencia quedó atrás: en noviembre recuperará su liberdad y añora tener un nuevo estilo de vida, dice que le entusiasma la posibilidad de un empleo en un gran restaurante, tal vez uno japonés donde pueda preparar sushi.

Apenas puede explicar por qué le gusta ese platillo, pero quiere aprender a cocinarlo, en breve podrá compartirlo a sus dos hermanos que están pendientes de su salida de este lugar.

La más pequeña del grupo, tiene 17 años, también sueña con trabajar en un establecimiento de comida. Le gustaría vivir lejos de la ciudad: Puerto Vallarta podría ser su destino.

En marzo, cuando salga, podría probar suerte allá. Su mamá y su hijito, de un año, son su familia. A ellos dedicará sus primeros platillos y sus esfuerzos.